文 | 职业餐饮网 小鱼
烤肉店，又有了新玩法？
日前，拥有178家门店的山缓缓火锅，与上海“排队王”宁家十職联手，开出了一家名为“用心”的烤肉店。
走进门店，最先感受到的是“鲜”。大厅中央是一座环岛式开放明档。
厨师现场切肉、处理食材，再将切配好的食材整齐铺入烤盘中，把“新鲜”直接摆到顾客眼前。
烤炉上的选择也不再局限于常见的牛羊肉。黄鱼、花鸡、乳鸽等食材纷纷被搬上菜单，覆盖牛、猪、禽、渔、蔬、合等多个品类，人均消费百元以上。
选菜方式则像逛菜市场一样。店内没有扫码点单，也没有电子菜单，顾客看中哪道菜，直接取走对应的NFC菜品卡。
开烤前，只需将菜品卡放入桌面感应区，屏幕便会自动显示食材的供应链信息和烤制进度；到了翻面时间，倒计时与烤架灯光同步提醒，帮助顾客掌握火候。
在烤肉门店一年净减超1万家、同质化不断加剧的当下，这次尝试能为烤肉行业带来哪些新启发？
山缓缓、宁家十職联手开了一家烤肉新模式店！
“食材很新鲜，还有供应链信息”“烤肉界的漂亮饭，十分精致”……
近日，上海新开了一家十分具有科技感的烤肉店。开业不久，便吸引不少消费者前来打卡，甚至还未到饭点，门口就已排起长队。
据了解，这家店由山缓缓火锅与宁家十職联合打造。前者是山系火锅的代表品牌，2022年诞生于成都，目前已在全国开出178家门店；
后者则是上海颇具人气的排队餐厅，主打精品台州菜，被不少消费者称为“新荣记平替”。
一个是拥有近200家门店的火锅品牌，一个是上海的“排队王”。两者联手打造的烤肉店，究竟长什么样呢？
1、把厨房搬到大厅中央，鲜肉现切、食材直接摆在烤架上
这家店取名“用心”，位于上海静安大悦城，营业时间为11:30—21:30。
店内整体采用简约的黑色工业风，大厅中央的开放式明档十分醒目，座位环绕四周分布。明档区域被灯光照得通透明亮，在深色空间中尤为突出。
原本藏在后厨的加工环节，也被全部搬到前厅。肉类现切、果蔬清洗，全程都在顾客眼前完成。食材鲜不鲜、处理得干不干净，站在明档前一眼便知。
切配好后，蔬菜和肉类会直接摆入烤架，整齐陈列在冷鲜柜里，视觉上十分精致。上桌时，店员会将整个烤架直接架上烤炉，顾客也无需再逐片夹肉，操作也更省事。
2、一桌烤遍肉、禽、海鲜！食材鲜切去骨，每款肉还有专属蘸料
产品上，这家店也颇有特色。
除了常见的牛肉、猪肉，还将黄鱼、海鲜、禽类和牛杂等食材搬上烤炉。
菜单共分为时蔬、合菜、渔货、鲜牛肉、土猪肉、鲜牛杂和禽类七大类。
其中，时蔬多以拼盘形式呈现，包括塔塔土豆、瓜果拼盘、白菇拼盘和伞菇拼盘等，一盘就能尝到多种蔬菜。
菜单还会标注不同食材的口感，例如根茎拼盘主打清甜鲜脆，白菇拼盘则突出多汁嫩滑。
合菜包括豆花三拼、木棉豆腐和现包海胆春卷；渔货则有黄鱼、海捕鱿鱼、蚬子和小河虾等。
肉类选择更加丰富。鲜牛肉涵盖西门塔尔板腱、和牛腹心肉、和牛上脑盖、热鲜横膈膜和热鲜三角肉；
土猪肉包括土猪松板、土猪五花、土猪猪心和土猪猪肝；鲜牛杂则提供西门塔尔牛舌、鲜牛心肝双拼和和牛牛小肠等。禽类相对精简，主要有半只花鸡、一只乳鸽和半鸡半杂三种。
在食材处理上，肉类由师傅现场鲜切，黄鱼、花鸡等则会提前剔骨后再端上桌，方便顾客直接烤制。不同的肉类还配有专属的蘸料。
3、七大类鲜货每日到店，供应链信息全部公开
除了让加工过程透明可见，门店还把食材信息直接亮在顾客面前。
门口的小黑板每天都会写当日新到的食材：今天到货的牛肉有和牛腹心肉、热鲜三角肉，猪肉则有土猪松板、土猪五花......
处理好的食材则整齐陈列在明档前。鲜切肉铺入碎冰保鲜柜，蔬菜错落摆放在冰台上，品相和新鲜度看得见；明档上方还悬挂着“黑板白字”式手写菜单，食材名称、价格和口感均标注清楚。
就连食材供应链也亮了出来。例如，牛肉来自隆铭和牛、花合牧道等供应商，猪肉则由源通生肉档、愚卓等企业供应.....
4、顾客拿卡“自选菜”，烤架自动提醒翻面，科技感满满
点餐方式上，这家店也玩出了新花样。
明档前，每道菜都配有一张NFC菜品卡。顾客可以边逛边选，看中哪道菜，直接取走对应卡片；选好后统一交给店员下单，菜品随后送上餐桌。
开烤前，将菜品卡放入桌角感应区，屏幕便会亮起，食材名称、产地、保鲜方式、抓拌方法和搭配酱料一目了然。
烤制过程中，屏幕会实时显示进度；到了翻面时间，倒计时随即启动，烤架灯光同步闪烁提醒，降低把肉烤老、烤焦的概率。不会烤也没关系，服务员还可提供帮烤服务。
吃到一半想加菜，也无需招呼店员，直接通过桌面屏幕下单即可。
5、人均百元以上，和牛上脑盖90元，一条黄鱼57元
价格方面，大众点评显示，门店人均消费约103元。
具体来看，时蔬价格集中在27—33元，塔塔土豆4块29元，根茎拼盘30元，白菇拼盘33元；合菜价格为27—38元，其中豆花三拼27元，现包海胆春卷2个38元。
渔货价格多在44—57元，黄鱼57元、海捕鱿鱼47元、蚬子48元。鲜牛肉价格跨度相对较大，为47—90元，其中和牛上脑盖90元、热鲜三角肉66元；
土猪肉则集中在30—41元，猪肝30元、五花肉39元。鲜牛杂价格为46—84元，和牛牛小肠46元、西门塔尔牛舌84元；禽类价格在47—65元之间，半只花鸡63元、一只乳鸽65元。
此外，门店还推出两款双人套餐，售价分别为296元和338元。
一年净减超1万家，烤肉赛道加速洗牌！
“用心”的这次尝试，能带来哪些新启发？
烤肉赛道正在进入新一轮淘汰赛。
窄门餐眼数据显示，截至2026年6月，全国烤肉门店约9.26万家，近一年净减少超1万家。
就连海底捞旗下烤肉副牌“焰请烤肉铺子”也未能扛住压力。今年以来，该品牌累计关闭超20家门店，扩张步伐明显放缓。
行业加速出清，头部品牌也在收缩，烤肉赛道究竟该如何突围？
“用心”的这次尝试，或许提供了一种新思路。
1、鲜货每日到店、厨师当面现切，把烤肉做成“漂亮饭”
“长保不如短保，短保不如新鲜；新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。”
这句话精准概括了当下餐饮消费的核心需求。随着健康化、反预制成为主流趋势，“新鲜现做”正从加分项变成消费底线。
中国烹饪协会数据显示，全球73%的消费者已将“新鲜现做”视为餐饮消费的重要标准。
对于高度依赖食材品质的烤肉品类而言，“鲜”更是核心竞争力。为了让顾客真切感受到新鲜，“用心”主要做了三件事。
第一步，在门口强化“鲜货”印象。入口处的小黑板每天更新当日到店食材，顾客还未进门，就能先看到今天有哪些鲜货。
第二步，把加工过程搬到台前。门店中央设置岛台式开放明档，从清洗、切配到出品，全程清晰可见。
第三步，在摆盘上做足“颜值”。切配后的肉类和蔬菜被整齐铺入烤盘，点单后整盘直接上炉。
鲜货配上精致摆盘，不仅更有食欲，也更容易拍照出片，自带话题感和传播力。
从鲜货到店、现场加工再到摆盘上桌，“用心”既让新鲜更可感知，也提升了产品呈现的精致度和辨识度。
2、让科技“盯火候”，解决烤肉店“烤糊、没烤熟”的传统痛点
烤肉好不好吃，不只取决于食材，也取决于火候。
烤得太久，肉容易发柴、焦糊；时间不够，又可能夹生。
一旦口感不佳，顾客往往会将问题归因于食材或服务，直接影响用餐体验和门店评价。
NCBD（餐宝典）《2025—2026中国烤肉品类发展研究报告》显示，在烤肉消费差评中，服务类差评占比达到37.0%，明显高于烧烤、烤串等品类。
为了保证出品，早期的日式、韩式烤肉多采用专人代烤，但这种模式依赖人力，既增加人工成本，高峰期也容易因服务不到位影响体验。
随着烤肉逐渐普及，越来越多门店转向顾客自烤。人工压力减轻了，火候却更难保证。
针对这一痛点，“用心”用科技手段降低了自烤门槛。顾客将选菜时拿到的NFC菜品卡放入餐桌感应区，屏幕便会自动显示烤制进度。
到了翻面时间，倒计时与烤架灯光同步提醒，帮助顾客更准确地掌握火候。烤制过程中，屏幕还会同步展示食材的产地、特点和推荐蘸料，相当于为每道菜配上一张“食材身份证”。
这套设计既保留了顾客自烤的参与感，又通过智能提醒稳定火候，在保证食材口感的同时，也减少了门店对代烤人力的依赖。
职业餐饮网小结：
当行业陷入内卷，差异化就是撕开竞争缺口的那把刀。
“用心”没有沿着传统烤肉店的路径继续厮杀，而是换了一套做烤肉的逻辑：
公开供应链和每日到店鲜货，让新鲜有据可查；用现场鲜切和精致摆盘，把烤肉做成更具品质感的“漂亮饭”；再通过拿卡选菜、智能翻面提醒，降低自烤门槛，让顾客烤得更轻松。
它并非简单增加几款产品、叠加几个科技设备，而是将食材、呈现、点餐和烤制串联起来，搭建出一套更具辨识度的经营模型。
对同质化严重的烤肉赛道而言，下一轮竞争比拼的，或许正是谁能更早把这种差异变成可持续、的生意。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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